1. Breve
análisis de la realidad cotidiana
La Sociedad en que
estamos inmersos, marca sin apenas advertirlo, las pautas de nuestro
comportamiento cotidiano. Mientras en nuestros respectivos hogares intentamos
lograr que la calidad de nuestra alimentación se sitúe en las cotas mas altas;
por el bien propio y el de nuestra familia; cuando salimos del entorno creado y
controlado que nos rodea, la calidad de cuanto ingerimos pierde nuestra
impronta, quedando a merced del del restaurador. En una palabra
ajeno a nosotros.
Para abastecer nuestro
hogar, nos preocupamos; o mejor nos ocupamos; de buscar y encontrar la mejor materia
prima para alimentar a nuestra familia, mediante su
adquisición en tiendas de barrio, Supermercados o Grandes Superficies, y
desde luego no exentos de influencia por la publicidad de tal o cual marca, su calidad y calidad. Sin olvidar claro está nuestro individual poder
adquisitivo.
Comprobamos la presentación, frescura, sabor,
fecha de caducidad etc. Atendemos y a veces copiamos, a los innumerables cocineros
las incontables formas de preparar recetas y sus atractivas presentaciones. Sin
olvidar las de nuestros familiares mas cercanos o los platos típicos de nuestra
Región o Patria Chica. En una palabra sabemos comer bien. Al menos eso nos
decimos a nosotros mismos, y desde luego a muchos de quienes nos visitan. Aquí, en España, se come mejor que en
cualquier parte del mundo. Y es posible que sea cierto, no tratamos de ponerlo
en duda. Pero…
….. Sí, el pero lo
añadimos cuando salimos del entorno diario, obligado por nuestro trabajo. Una
gran mayoría de conciudadanos estamos obligados a trabajar una jornada que a
veces no nos permite comer o almorzar en nuestro hogar. Debemos utilizar los
llamados menús del día en el Restaurante mas cercano a nuestro puesto de
trabajo. Y solo ahí es donde nuestro sistema alimentario queda sujeto al albur
del Restaurador.
No deseamos sembrar
dudas, ni es nuestra intención, solo trataremos de poner las cosas en su justo
orden. Fundamentalmente informar. Como todo en la sociedad que nos toca vivir,
hay de todo, buenísimos, buenos, menos buenos, regulares, menos regulares,
incluso podemos tropezar con alguno malo. Nosotros tuvimos suerte y solo encontramos
a un par de ellos.
Lo cierto, lo
verdaderamente cierto, es que si en nuestra casa utilizamos siempre tal aceite
para nuestros guisos y en el menú del día utilizan otro tipo, la ruptura con
la calidad usada en nuestro hogar es obvia. Claro que a veces puede no ser así. Sin
ningún género de dudas, normalmente
comemos cinco días a la semana fuera, a veces seis, y en nuestro hogar, solo
uno.
Hay ocasiones en que
después de esos cinco días semanales, sentimos cierto malestar, pesadez. Tal
vez por haber ingerido un estupendo cocido o cualquier otro plato de cuchara,
cuando deberíamos haber tomado un plato más ligero. En otras ocasiones las
causas pueden ser otras.
En el informe o
recopilación de estudios que seguidamente podrán leer, nos proponemos
acercarles también a la otra realidad, la que está oculta en numerosas cocinas,
y no precisamente las de nuestros hogares.
Conocer las propiedades
y virtudes de los aceites. Como deben usarse. Cuando se eliminan de las
freidoras para pasarlos al proceso de reciclado. Porque se estropean con el
uso, porqué su ingesta puede perjudicarnos si lo tratan indebidamente, es la razón
fundamental de este informe.
Confiamos en que su
simple lectura, permita ampliar su conocimiento sobre un elemento que ingerimos
diariamente: el aceite.
2.-
EL ACEITE
2.1. La importancia del Aceite.
Hoy día
resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin añadir aceite, y olvidarnos de las
patatas fritas, pescado o rebozados, guisos, etc., o lo que es lo mismo, prescindir en
nuestra cocina habitual de ese liquido dorado que hace tan sabrosos y
apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de
una gran variedad de aceites: oliva, girasol, alto oleico, maíz, uva, soja, …., pero, ¿en que debemos fijarnos para
escoger entre uno y otro?
Todos ellos
son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su
valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y
efectos en relación con la salud.
El empleo culinario
de aceites mejora la palatabilidad, (según el
Diccionario de la Real Academia de Lengua Española: cualidad de ser grato al paladar un alimento)
de los alimentos y hace mucho mas apetecible y sabrosa la comida. Además, desde
el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos
nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: Vitamina E (mayoritaria en el aceite de
oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por
diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados
sobre todo en el de oliva, poliinsaturados
en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el de coco y palma) Al igual que otras
grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles
en grasa (A,D,E.K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos mas
calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la
alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Lo adecuado es
utilizar en la cocina no solo el aceite de oliva, sino también los de semillas,
ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada,
poliinsaturada y saturada), se ajustará a lo que los expertos en nutrición
recomiendan acorde para una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
¿Quien no ha
escuchado las alabanzas que médicos y nutricionistas vierten sobre el aceite de
oliva? Defienden su positivo efecto ante el colesterol, alaban sus cualidades
en la alimentación cardiosaludable, propagan su valor nutritivo y, por
supuesto, ensalzan su rendimiento en la cocina: ensaladas, frituras, salsas…..
En la dieta mediterránea
– no seguida por todos nosotros - el rey es el aceite de oliva respecto a otros de frutos y semillas, el que entre nosotros han jugado desde hace décadas el papel que
en otras culturas culinarias han desempeñado la mantequilla y otras grasas
menos saludables que los aceites. Conocer las características organolépticas
(sabor, color, aroma etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite,
destinar cada uno a su uso culinario mas propicio, y elegir acertadamente entre
la inmensa oferta de aceites que brinda las estanterías de las tiendas, es hoy
una practica común entre todos los consumidores. Especialmente entre los más
preocupados por mantener una dieta saludable, pero no por ello menos
satisfactoria para el paladar.
2.2. Producción del aceite.
Los aceites
son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior
de las células de semillas y algunos frutos. Los mas habituales para el consumo
humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo,
nuez, coco, y de frutos como la aceituna y el de la palma aceitera.
El proceso
industrial se inicia con la extracción. Para conseguir el aceite es necesario
romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los
otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante
rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado
mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el
aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se
obtiene mas aceite pero, como contrapartida precisa un mayor proceso de
refinado que el de presión en frío. Por otro lado la torta o residuo que
queda después del prensado contiene todavía entre un 10/20 % de aceite que también
se puede aprovechar.
Para ello se
aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo
después a un calentamiento que elimina, mediante evaporación, dichos
disolventes por completo, del producto final.
Durante la
operación de refinado se eliminan las impurezas formadas durante la extracción
y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que
reducen el grado de acidez y suavizan el sabor. La acidez viene determinada por
la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto mas ácidos grasos libres contenga,
mayor es la acidez del aceite.
Desde el punto
de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que
tanto el prensado en caliente, como el refinado, reducen el contenido de
sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus
componentes mas saludables como las vitaminas E y beta-carotenos o pro-vitamina
A, y, por ultimo, los antioxidantes
y fitosteroles que impiden que parte
del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo
que es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y
para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
2.3. Tipos
de Aceite.
Hablaremos en
primer lugar del rey de los aceites: el de Oliva
2.3.1. Aceite de Oliva.
El aceite de
oliva en comparación con los de semillas, es más aromático y sabroso, de
elaboración más simple, mas estable (tarda mas en enranciarse), y mas apropiado
para la fritura ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
La Asociación
Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva
(ASOLIVA) Mas informacion pinchar aqui, nos ofrece una clasificación de los distintos tipos de aceite de
oliva, elaborada a partir de la normativa Comunitaria:
2.3.1.1. Aceites de oliva vírgenes. No están
refinados y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y
aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Solo se somete a procesos físicos
que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, para hacerlo
transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características
del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
Aceite de
oliva virgen extra: Su acidez expresada en ácido oleico no supera el 1%, de
sabor y aroma afrutado y suave.
Aceite de
oliva virgen o fino: En este caso su acidez no rebasa el 2%
Aceite de
oliva virgen corriente: Su acidez expresada en ácido oleico no supera el
3,3%
Aceite de
oliva virgen lampante: Su acidez rebasa el 3,3%, no es comestible debido a
su fuerte sabor.
A menor acidez
mejor calidad.
2.3.1.2. Aceite de oliva refinado. Es un aceite obtenido a partir de aceites de
oliva vírgenes que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue
mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo que
necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido y su
acidez expresada en ácido oleico no puede superar el 0,5%. Apenas tiene sabor y
contiene pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
2.3.1.3. Aceite de oliva. Es el más común
en el mercado y se constituye por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez no será superior
al 1,5%
El aceite
virgen y el de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y
fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa
monoinsaturada (principalmente ácido oleico) la que mejor colabora en la
prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumenta
los niveles en sangre de HDL-colesterol (
buen colesterol)
Por otro lado,
la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol
(relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras
sustancias vinculadas con ciertos tipos de cáncer.
Estas dos
particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento
saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva,
preferiblemente virgen o de oliva, aunque ello no signifique desterrar el uso
de aceites de semillas, también saludables.
2.3.1.4. Aceite de orujo de oliva. Este tipo de aceite es un subproducto del
aceite de oliva virgen, que se obtiene de la molturación (molido), de los
residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado. En
este proceso se utilizan normalmente disolventes para optimizar la producción.
Es sin duda alguna el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su
acidez. Existen varios tipos:
2.3.1.4.1 Aceite de orujo de oliva crudo: Se
trata del aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva.
No será un aceite comestible hasta que no sea sometido a un proceso de
refinado.
2.3.1.4.2. Aceite de orujo de oliva
refinado: Es aquel que se consigue
mediante refino de oliva crudo, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá
ser superior a o,5%.
2.3.1.4.3. Aceite de orujo de oliva: Es una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez
expresada en ácido oleico no será superior a 1,5%
Próximamente Capitulo 2, con mas información
