La importancia del aceite en Hostelería.

Capitulo 1.

A través de nuestro Departamento de Marketing, queremos iniciar hoy, una serie de capítulos con el ánimo de informar con detalle, de la importancia del aceite en su uso por la Hostelería.

Abordaremos cuatro apartados, si bien por su extensión tal vez debamos incluir varios. 

Apartado 1:  Breve análisis de la realidad cotidiana. 

Apartado 2:  El aceite.

Apartado 3:  La Fritura. Medios.

Apartado 4:  La seguridad.

Hoy en el primero, abordaremos 

1. Breve análisis de la realidad cotidiana

La Sociedad en que estamos inmersos, marca sin apenas advertirlo, las pautas de nuestro comportamiento cotidiano. Mientras en nuestros respectivos hogares intentamos lograr que la calidad de nuestra alimentación se sitúe en las cotas mas altas; por el bien propio y el de nuestra familia; cuando salimos del entorno creado y controlado que nos rodea, la calidad de cuanto ingerimos pierde nuestra impronta, quedando a merced del  del restaurador. En una palabra ajeno a nosotros.

Para abastecer nuestro hogar, nos preocupamos; o mejor nos ocupamos; de buscar y encontrar la mejor materia prima para alimentar a nuestra familia, mediante su adquisición en tiendas de barrio, Supermercados o Grandes Superficies, y desde luego no exentos de influencia por la publicidad de tal o cual marca, su calidad y calidad. Sin olvidar claro está nuestro individual poder adquisitivo.

 Comprobamos la presentación, frescura, sabor, fecha de caducidad etc. Atendemos y a veces copiamos, a los innumerables cocineros las incontables formas de preparar recetas y sus atractivas presentaciones. Sin olvidar las de nuestros familiares mas cercanos o los platos típicos de nuestra Región o Patria Chica. En una palabra sabemos comer bien. Al menos eso nos decimos a nosotros mismos, y desde luego a muchos de quienes nos visitan. Aquí, en España, se come mejor que en cualquier parte del mundo. Y es posible que sea cierto, no tratamos de ponerlo en duda. Pero…

….. Sí, el pero lo añadimos cuando salimos del entorno diario, obligado por nuestro trabajo. Una gran mayoría de conciudadanos estamos obligados a trabajar una jornada que a veces no nos permite comer o almorzar en nuestro hogar. Debemos utilizar los llamados menús del día en el Restaurante mas cercano a nuestro puesto de trabajo. Y solo ahí es donde nuestro sistema alimentario queda sujeto al albur del Restaurador.

No deseamos sembrar dudas, ni es nuestra intención, solo trataremos de poner las cosas en su justo orden. Fundamentalmente informar. Como todo en la sociedad que nos toca vivir, hay de todo, buenísimos, buenos, menos buenos, regulares, menos regulares, incluso podemos tropezar con alguno malo. Nosotros tuvimos suerte y solo encontramos a un par de ellos.

Lo cierto, lo verdaderamente cierto, es que si en nuestra casa utilizamos siempre tal aceite para nuestros guisos y en el menú del día utilizan otro tipo, la ruptura con la calidad usada en nuestro hogar es obvia. Claro que a veces puede no ser así. Sin ningún género de dudas,  normalmente comemos cinco días a la semana fuera, a veces seis, y en nuestro hogar, solo uno.

Hay ocasiones en que después de esos cinco días semanales, sentimos cierto malestar, pesadez. Tal vez por haber ingerido un estupendo cocido o cualquier otro plato de cuchara, cuando deberíamos haber tomado un plato más ligero. En otras ocasiones las causas pueden ser otras.

En el informe o recopilación de estudios que seguidamente podrán leer, nos proponemos acercarles también a la otra realidad, la que está oculta en numerosas cocinas, y no precisamente las de nuestros hogares.

Conocer las propiedades y virtudes de los aceites. Como deben usarse. Cuando se eliminan de las freidoras para pasarlos al proceso de reciclado. Porque se estropean con el uso, porqué su ingesta puede perjudicarnos si lo tratan indebidamente, es la razón fundamental de este informe.

Confiamos en que su simple lectura, permita ampliar su conocimiento sobre un elemento que ingerimos diariamente: el aceite.

2.- EL ACEITE

2.1. La importancia del Aceite.

Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin añadir aceite,  y olvidarnos de las patatas fritas, pescado o rebozados, guisos, etc., o lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese liquido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: oliva,  girasol, alto oleico, maíz, uva, soja,  …., pero, ¿en que debemos fijarnos para escoger entre uno y otro?

Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.

El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad, (según el Diccionario de la Real Academia de Lengua Española: cualidad de ser grato al paladar un alimento) de los alimentos y hace mucho mas apetecible y sabrosa la comida. Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: Vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el de coco y  palma) Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A,D,E.K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos mas calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Lo adecuado es utilizar en la cocina no solo el aceite de oliva, sino también los de semillas, ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada), se ajustará a lo que los expertos en nutrición recomiendan acorde para una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

¿Quien no ha escuchado las alabanzas que médicos y nutricionistas vierten sobre el aceite de oliva? Defienden su positivo efecto ante el colesterol, alaban sus cualidades en la alimentación cardiosaludable, propagan su valor nutritivo y, por supuesto, ensalzan su rendimiento en la cocina: ensaladas, frituras, salsas…..

En la dieta mediterránea – no seguida por todos nosotros - el rey es el aceite de oliva respecto a otros de frutos y semillas, el que entre nosotros han jugado desde hace décadas el papel que en otras culturas culinarias han desempeñado la mantequilla y otras grasas menos saludables que los aceites. Conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario mas propicio, y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que brinda las estanterías de las tiendas, es hoy una practica común entre todos los consumidores. Especialmente entre los más preocupados por mantener una dieta saludable, pero no por ello menos satisfactoria para el paladar.

2.2. Producción del aceite.

Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los mas habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco, y de frutos como la aceituna y el de la palma aceitera.

El proceso industrial se inicia con la extracción. Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene mas aceite pero, como contrapartida precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado la torta o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10/20 % de aceite que también se puede aprovechar.

Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina, mediante evaporación, dichos disolventes por completo, del producto final.

Durante la operación de refinado se eliminan las impurezas formadas durante la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto mas ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.

Desde el punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente, como el refinado, reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes mas saludables como las vitaminas E y beta-carotenos o pro-vitamina A, y, por ultimo, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

2.3. Tipos de Aceite.

Hablaremos en primer lugar del  rey de los aceites: el de Oliva

2.3.1. Aceite de Oliva.

El aceite de oliva en comparación con los de semillas, es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, mas estable (tarda mas en enranciarse), y mas apropiado para la fritura ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.

La Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA) Mas informacion pinchar aqui, nos ofrece una clasificación de los distintos tipos de aceite de oliva, elaborada a partir de la normativa Comunitaria:

2.3.1.1. Aceites de oliva vírgenes. No están refinados y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Solo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión, para hacerlo transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:

Aceite de oliva virgen extra: Su acidez expresada en ácido oleico no supera el 1%, de sabor y aroma afrutado y suave.

Aceite de oliva virgen o fino: En este caso su acidez no rebasa el 2%

Aceite de oliva virgen corriente: Su acidez expresada en ácido oleico no supera el 3,3%

Aceite de oliva virgen lampante: Su acidez rebasa el 3,3%, no es comestible debido a su fuerte sabor.

A menor acidez mejor calidad.

2.3.1.2. Aceite de oliva refinado.  Es un aceite obtenido a partir de aceites de oliva vírgenes que contiene muchos ácidos grasos libres porque se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo que necesita refinado para convertirlo en comestible. Es de color pálido y su acidez expresada en ácido oleico no puede superar el 0,5%. Apenas tiene sabor y contiene pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

2.3.1.3. Aceite de oliva. Es el más común en el mercado y se constituye por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez no será superior al 1,5%

El aceite virgen y el de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente ácido oleico) la que mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada aumenta los niveles en sangre de HDL-colesterol ( buen colesterol)

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas con ciertos tipos de cáncer.

Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica que se recomiende el empleo de aceite de oliva, preferiblemente virgen o de oliva, aunque ello no signifique desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.

2.3.1.4. Aceite de orujo de oliva.  Este tipo de aceite es un subproducto del aceite de oliva virgen, que se obtiene de la molturación (molido), de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado. En este proceso se utilizan normalmente disolventes para optimizar la producción. Es sin duda alguna el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez. Existen varios tipos:

2.3.1.4.1 Aceite de orujo de oliva crudo: Se trata del aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva. No será un aceite comestible hasta que no sea sometido a un proceso de refinado.

2.3.1.4.2. Aceite de orujo de oliva refinado:  Es aquel que se consigue mediante refino de oliva crudo, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a o,5%.

2.3.1.4.3. Aceite de orujo de oliva:  Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez expresada en ácido oleico no será superior a 1,5%

Próximamente Capitulo 2, con mas información