CONTROL DE
LAS TEMPERATURAS.
Dentro del sistema APPCC, siglas correspondientes a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, desarrollo de las mejores garantías sobre la
seguridad de los alimentos, uno de los puntos esenciales, es el control de las
temperaturas.
Lo idóneo es contratar con una Asesoría de garantía para
que realice un estudio y provea de los elementos necesarios para el seguimiento
del señalado sistema. Creando fichas, normas, etc. que lleven a los
establecimientos a cumplir con la calidad y seguridad alimentaria.
PLAN DE
CONTROL DE TEMPERATURAS.
Señalamos algunos puntos recogidos de la
publicación Requisitos Simplificados de Higiene de la Consejería de
Salud, Junta de Andalucía, en su Guía
Orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol (APPCC) en ciertos
establecimientos alimentarios, en su segunda edición de 2010.
Nos referiremos a:
Establecimientos de Restauración: Bar,
Cafetería, Restaurante, Venta de carretera
Establecimiento
de temporada, Establecimientos no permanentes, Hotel o Establecimiento de
servicios de comidas que tenga capacidad o sirva menos de 200 comidas/día
(incluido salón de celebraciones sin cocina propia) Asador de pollos
Pizzería, Hamburguesería.
TEMPERATURAS
Alimento
refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura
comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la
multiplicación de los microorganismos pero la conservación es limitada
(normalmente días).
Alimento
congelado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de
–18ºC o más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de
los microorganismos en los alimentos y garantiza su calidad y conservación
durante largo tiempo semanas (normalmente semanas o meses).
Comidas
mantenidas en caliente: Son comidas preparadas que una vez concluida la
fase final de elaboración se mantienen a una temperatura de 65 ºC o más alta. A
esta temperatura se evita la contaminación de microorganismos, especialmente de
aquellos que pueden provocar toxinfecciones alimentaria.
La forma más segura de saber si los alimentos
poseen una temperatura adecuada de conservación (refrigeración, congelación o
mantenidas en caliente), es controlar su temperatura a través del termómetro.
El termómetro es la mano derecha del manipulador,
dado que uno de los factores más importantes a cuidar durante todas las etapas
de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la temperatura.
Por eso la normativa obliga a que en todos los
establecimientos, los equipos de conservación a temperatura regulada (ya sean
vitrinas expositoras, frigoríficos, arcones congeladores, etc.) dispongan de
termómetros que funcionen correctamente. También es recomendable disponer de un
termómetro que le sirva para poder comprobar o contrastar que los termómetros
de los aparatos de su establecimiento funcionan correctamente.
Designe una persona de su establecimiento como
responsable del Plan, y en la medida de lo posible a otro trabajador que se
encargue de la lectura y anotación de las temperaturas de los equipos de frío
y, si se emplean en su establecimiento, de los equipos de mantenimiento de
comidas en caliente.
Esta persona
será la que controle las temperaturas de todos los aparatos frigoríficos
(refrigeradores y congeladores), así como de los equipos de mantenimiento de
comidas en caliente (en restauración). Para ello procederá a la lectura de la
temperatura de los mismos, al menos 1 vez al día, y a su anotación en el
registro correspondiente.
Dependiendo
del volumen de su actividad y otros factores, se le podrá exigir sistemas de
registro continuo de temperaturas en lugar de termómetros.
Estos
aparatos de registro, también conocidos como termógrafos (Registradores de
datos ó Data Loggers), registran
periódicamente y de forma automática las temperaturas a lo largo del tiempo,
pudiendo hacer gráficas. Ello evita tener que tomar la lectura de temperaturas
de forma manual y anotarlas en un registro, pero también requiere que el
responsable controle los registros a diario.
Existen aparatos frigoríficos (tanto refrigeradores
como congeladores) y de mantenimiento de comidas en caliente que ya traen
incorporados sus termómetros (normalmente con lectores digitales). Sin embargo,
si los aparatos son más antiguos y no disponen de instalación de termómetro,
éste deberá ser adquirido y colocado por usted en un lugar fácilmente visible,
siguiendo las siguientes recomendaciones para las vitrinas expositoras de
congelados y cámaras:
• En las vitrinas expositoras de congelados, la
temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente
visible, el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la
temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará
claramente señalada. Por tanto el termómetro deberá colocarse próximo a dicha
línea. Se
debe evitar que el termómetro caiga dentro del
contenido del arcón y quede oculto con envases o hielo.
• En las cámaras frigoríficas pequeñas (de menos de
10 metros cúbicos), destinadas a la conservación de existencias en los
comercios al por menor, el termómetro estará colocado en lugar fácilmente
visible, en el punto más lejano posible del emisor de frío o evaporador.
En los establecimientos de restauración (como bares
de tapas, restaurantes, establecimientos elaboradores de comidas para llevar,
etc.) que elaboren comidas preparadas y éstas sean mantenidas en caliente, se
debe tener en cuenta que, al igual que con la conservación en frío, es
necesario controlar y registrar dichas temperaturas, así como tomar las medidas
correctoras adecuadas si se detectara que la temperatura desciende por debajo
de los 65º C
Por supuesto en algunos casos, el
termómetro cumple la función exigible y recomendada, según la extracción de la
guía mencionada, sin embargo nuestra recomendación es que para una mayor seguridad,
se omita anotar periódicamente los datos de temperatura manualmente,
sustituyendo aquellos equipos por los denominados REGISTRADORES DE DATOS.
Estos equipos son sencillos de configurar, tanto los
niveles de temperatura a controlar, como los intervalos de medición que deben
registrarse. Por ello cada unidad suele incorporar un Software(programa) para
descargar los datos en un PC, o sistemas similares, que permitan imprimir o
retirar los datos registrados en una base de datos, donde figure, fecha completa,
temperatura y hora+minuto+segundo de cuando se registró la temperatura.
Mas informacion en:
Telefono: 958 945 301
