CONTROL DE TEMPERATURAS

CONTROL DE LAS TEMPERATURAS.

Dentro del sistema APPCC, siglas correspondientes a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, desarrollo de las mejores garantías sobre la seguridad de los alimentos, uno de los puntos esenciales, es el control de las temperaturas.

Lo idóneo es contratar con una Asesoría de garantía para que realice un estudio y provea de los elementos necesarios para el seguimiento del señalado sistema. Creando fichas, normas, etc. que lleven a los establecimientos a cumplir con la calidad y seguridad alimentaria.

PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS.

Señalamos algunos puntos recogidos de la publicación Requisitos Simplificados de Higiene de la Consejería de Salud, Junta de Andalucía, en su Guía Orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol (APPCC) en ciertos establecimientos alimentarios, en su segunda edición de 2010.

Nos referiremos a:

Establecimientos de Restauración: Bar, Cafetería, Restaurante, Venta de carretera

Establecimiento de temporada, Establecimientos no permanentes, Hotel o Establecimiento de servicios de comidas que tenga capacidad o sirva menos de 200 comidas/día (incluido salón de celebraciones sin cocina propia) Asador de pollos Pizzería, Hamburguesería.

TEMPERATURAS

Alimento refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la multiplicación de los microorganismos pero la conservación es limitada (normalmente días).

Alimento congelado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de –18ºC o más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de los microorganismos en los alimentos y garantiza su calidad y conservación durante largo tiempo semanas (normalmente semanas o meses).

Comidas mantenidas en caliente: Son comidas preparadas que una vez concluida la fase final de elaboración se mantienen a una temperatura de 65 ºC o más alta. A esta temperatura se evita la contaminación de microorganismos, especialmente de aquellos que pueden provocar toxinfecciones alimentaria.

La forma más segura de saber si los alimentos poseen una temperatura adecuada de conservación (refrigeración, congelación o mantenidas en caliente), es controlar su temperatura a través del termómetro.

El termómetro es la mano derecha del manipulador, dado que uno de los factores más importantes a cuidar durante todas las etapas de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la temperatura.

Por eso la normativa obliga a que en todos los establecimientos, los equipos de conservación a temperatura regulada (ya sean vitrinas expositoras, frigoríficos, arcones congeladores, etc.) dispongan de termómetros que funcionen correctamente. También es recomendable disponer de un termómetro que le sirva para poder comprobar o contrastar que los termómetros de los aparatos de su establecimiento funcionan correctamente.

Designe una persona de su establecimiento como responsable del Plan, y en la medida de lo posible a otro trabajador que se encargue de la lectura y anotación de las temperaturas de los equipos de frío y, si se emplean en su establecimiento, de los equipos de mantenimiento de comidas en caliente.

Esta persona será la que controle las temperaturas de todos los aparatos frigoríficos (refrigeradores y congeladores), así como de los equipos de mantenimiento de comidas en caliente (en restauración). Para ello procederá a la lectura de la temperatura de los mismos, al menos 1 vez al día, y a su anotación en el registro correspondiente.

Dependiendo del volumen de su actividad y otros factores, se le podrá exigir sistemas de registro continuo de temperaturas en lugar de termómetros.

Estos aparatos de registro, también conocidos como termógrafos (Registradores de datos ó Data Loggers), registran periódicamente y de forma automática las temperaturas a lo largo del tiempo, pudiendo hacer gráficas. Ello evita tener que tomar la lectura de temperaturas de forma manual y anotarlas en un registro, pero también requiere que el responsable controle los registros a diario.

Existen aparatos frigoríficos (tanto refrigeradores como congeladores) y de mantenimiento de comidas en caliente que ya traen incorporados sus termómetros (normalmente con lectores digitales). Sin embargo, si los aparatos son más antiguos y no disponen de instalación de termómetro, éste deberá ser adquirido y colocado por usted en un lugar fácilmente visible, siguiendo las siguientes recomendaciones para las vitrinas expositoras de congelados y cámaras:

• En las vitrinas expositoras de congelados, la temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible, el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará claramente señalada. Por tanto el termómetro deberá colocarse próximo a dicha línea. Se

debe evitar que el termómetro caiga dentro del contenido del arcón y quede oculto con envases o hielo.

• En las cámaras frigoríficas pequeñas (de menos de 10 metros cúbicos), destinadas a la conservación de existencias en los comercios al por menor, el termómetro estará colocado en lugar fácilmente visible, en el punto más lejano posible del emisor de frío o evaporador.

En los establecimientos de restauración (como bares de tapas, restaurantes, establecimientos elaboradores de comidas para llevar, etc.) que elaboren comidas preparadas y éstas sean mantenidas en caliente, se debe tener en cuenta que, al igual que con la conservación en frío, es necesario controlar y registrar dichas temperaturas, así como tomar las medidas correctoras adecuadas si se detectara que la temperatura desciende por debajo de los 65º C

Por supuesto en algunos casos, el termómetro cumple la función exigible y recomendada, según la extracción de la guía mencionada, sin embargo nuestra recomendación es que para una mayor seguridad, se omita anotar periódicamente los datos de temperatura manualmente, sustituyendo aquellos equipos por los denominados REGISTRADORES DE DATOS.

Estos equipos son sencillos de configurar, tanto los niveles de temperatura a controlar, como los intervalos de medición que deben registrarse. Por ello cada unidad suele incorporar un Software(programa) para descargar los datos en un PC, o sistemas similares, que permitan imprimir o retirar los datos registrados en una base de datos, donde figure, fecha completa, temperatura y hora+minuto+segundo de cuando se registró la temperatura.